发布日期：2024-12-17 来源：重庆市科学技术协会

在自然界，有许许多多种类的葡萄都非常可口，人们还把它加工成葡萄干和葡萄酒，因此葡萄成为盛产区的主要经济类作物，为人们带来可观的经济收入。但也有一类能够在人工培养时表达金黄色素，革兰染色后在显微镜下呈葡萄状堆积的革兰阳性的小东西叫作金黄色葡萄球菌，人类接触之后就能体会到什么叫毒你没商量的细菌，它们被俗称为致病菌，它们的毒力表达不止在于食入后能造成食物中毒，也可能侵入伤口造成化脓，甚至入血造成败血症等等不一而足。

什么是金黄色葡萄球菌？

金黄色葡萄球菌又名金葡菌，是一种常见的食源性致病菌。菌落形态成球形，其最大特点之一就是它的外观——在血平皿上呈现金黄色，在显微镜下大多堆积呈葡萄状，因此得名。

金黄色葡萄球菌生存能力极强，能在多种环境中生存繁衍。在未彻底消毒的奶制品、肉类、蛋类等食物中常常能发现它的身影。在卫生条件不佳的加工环境和储存食品的过程中，极易污染食品。被其污染的食物在20-37℃经4-8h即可产生肠毒素，然而这些毒素即使经过了加热，也不能轻易去除，从而引起食物中毒。

它的细胞壁非常坚固，这使得它能够耐受一些不利的环境条件。它对热具有较强的抵抗力，70℃需1h方可灭活，这也提示被其污染的牛奶经巴氏消毒（63℃，30min或者72℃，15-20s）也不能将其完全杀死，这就要求各乳品生产企业必须将患有乳腺炎的奶牛奶羊提前隔离治疗并停止取奶以杜绝被污染[1]。另外金黄色葡萄球菌耐盐性强，在10%的NaCl溶液中也能够长期存活并繁殖。由于金黄色葡萄球菌含有较多的脂多糖类物质，这些物质在酒精的作用下容易被溶解，因此75%的乙醇可以在几分钟内将其快速杀死。

金黄色葡萄球菌污染的食物主要有哪些？

奶及其奶制品、淀粉类（如剩饭、粥、面条、馒头等）、鱼肉、蛋类等。

金黄色葡萄球菌食物中毒的症状？

潜伏期2-5小时。有恶心、呕吐，中上腹部痉挛性疼痛，继以腹泻。呕吐症状最为突出。

如何预防金黄色葡萄球菌食物中毒？

1、注意个人卫生。保持皮肤清洁，勤洗手，特别是在处理食品后。避免用手触摸口鼻和眼睛，以减少细菌侵入的机会。

2、合理选择食品原料和配料。使用安全的水和食物原料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免金黄色葡萄球菌对食品的污染。

3、严格食品卫生管理，防止食品污染。食品加工和储存过程要符合卫生标准，煮熟煮透食物，生熟分开。对于容易滋生细菌的食物，如奶制品、肉类等，要妥善保存，避免长时间放置在室温下。

近年来，金黄色葡萄球菌引发的食物中毒报道层出不穷，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的25%左右[2]。金黄色葡萄球菌是仅次于沙门氏菌和副溶血弧菌的第三大致病性细菌。关注食品安全，警惕金黄色葡萄球菌，为健康保驾护航。

参考文献

[1]Shalaby M, Reboud J, Forde T, Zadoks RN, Busin V. Distribution and prevalence of enterotoxigenic Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins in raw ruminants' milk: A systematic review. Food Microbiol. 2024 Apr;118:104405. doi: 10.1016/j.fm.2023.104405. Epub 2023 Oct 18. PMID: 38049264.

[2]李言行.金黄色葡萄球菌食物中毒病原检测及方法比较[J].求医问药（学术版）,2011,(12):507-507.

供稿单位：重庆科普作家协会

撰稿：忠县疾病预防控制中心 谢金花主管技师，铜梁区疾病预防控制中心罗宁羽检验技师、杨媛媛检验技师，永川区疾病预防控制中心夏晴主管技师、邹静波主任技师

审核专家：李涵斌

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